Trabzon Tereyağı hakkında bilgilerinizi güncelleyin

Tereyağı kendine has lezzeti, vücut sıcaklığında kolay erimesi, kolay sindirimi ve vücuda sağladığı enerji sebebiyle tercih edilen bir süt ürünüdür. Geçmişte özellikle yemeklerde eritilerek kullanımı ile öne çıkan tereyağı, zaman içerisinde kahvaltıların ve şölen sofralarının vazgeçilmezleri arasına girmiş ve bu halini günümüze kadar korumuştur.

Ülkemizde tereyağı üretimi geleneksel üretim şeklinde başlamış, gelişen teknoloji ve artan talep üzerine 1960’lı yıllardan itibaren endüstriyel üretime geçiş sağlanmıştır. Son 5 yılda ise tereyağı üretiminde ciddi bir üretim artışı göze çarpmaktadır. TÜİK verilerine göre 2017 yılında yıllık tereyağı üretimi 59.450 ton iken, 2018 yılında 65.857 ton, 2019 yılında 73.655 ton, 2020 yılında 78.610 ton ve son olarak 2021 yılında 84.826 ton olmuştur. Bu artışta sektördeki öz sermayenin yanında proje bazlı desteklerin de ciddi payı olduğu düşünülmektedir.

Doğal Trabzon Tereyağı

Trabzon tereyağı ülke genelinde duyulmuş, tadı ve kokusu ile kendine farklı bir yer ve haklı bir ün edinmiştir. Bu yağ, köylerdeki mera ve çayırlıklarda, yöreye özgü bitkilerle ve otlarla beslenen hayvanların sütünden elde edilmektedir. Bölgenin florası ve hayvanların yeşil ağırlıklı beslenmesi sebebiyle sahip olduğu sarı renk ve aromatik lezzeti ile bilinmektedir. Bu rengin oluşmasında, içinde bulunan yüksek orandaki doğal β-Karoten etkilidir. Yağın sahip olduğu sarı rengi, rayihası ve doğal aromalardan gelen tadı, onu aranan lezzetlerden bir haline getirmiştir.

Tereyağının Faydaları

Beslenme uzmanları, günlük enerji gereksiniminin %25’inin yağlardan karşılanmasını, tereyağının bu yağlar içindeki oranının %34-45 civarında olmasını tavsiye etmektedir. Bunda süt yağının ihtiva ettiği konjuge linoleik asit, A vitamini ve/veya β-karoten, protein ve esansiyel yağ asitlerinin beslenme fizyolojisi açısından önemi büyüktür.

Tereyağı, vücut ısısında çözülebilen yapısı sayesinde yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırır. A vitamini açısından önemli bir besin kaynağı olmasının yanı sıra lesitin bakımından da zengindir. Yüksek oranda antioksidan içerir. Konjuge linoleik asitten (CLA) zengin olduğu için antienflamatuvar, antialerjik, antikanserojenik etkileri vardır. Diş çürükleri ve osteoporoz riskini, maküler dejenerasyonu ve yüksel kolesterolü azaltır. İçerdiği çinko ve magnezyum açısından çocukların fizyolojik gelişimine de katkı sağladığı bilinmektedir.

Hakiki Tereyağının Rengi ve Muhtevası

Tadı, kokusu ve dokusu ile muadili olmayan tereyağı, içerdiği süt yağının yanı sıra su, süt şekeri, mineraller, vitaminler, asitler, aromalar ve proteinler ihtiva etmektedir. Hakiki bir tereyağındaki süt yağı oranı %82 – %84 civarındadır ve yağın fiziksel özelliğini kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturmaktadır. Yağdaki su miktarı ise en fazla %16 olmalıdır. Su miktarının daha fazla olması yağın tadının acılaşmasına, dışarıda uzun süre kaldığında oluşturacağı nem sebebiyle yağın bozulmasına yol açabilir. Bu bileşikler aynı zamanda tereyağının rayihasını ve rengini belirlemekte, bu da yağın kalitesini ve lezzetini etkilemektedir.

Tereyağının renk konusunda belirli bir standardının olduğunu söylemek güçtür. Renk konusu, esasında, birtakım etmenlere bağlıdır. Yağın, sütün elde edildiği hayvanın beslenme şekline bağlı olarak, sarıya veya beyaza yakın bir renkte olması mümkündür. Sütün elde edildiği hayvanın yeşil ağırlıklı beslenmesi, meralarda ve yaylalarda otlaması durumunda yağın rengi sarıya daha yakın; saman, kurumuş tahıl sapı, kuru ot ağırlıklı beslenmesi halinde ise beyaza daha yakın olmaktadır. Örneğin Trabzon tereyağı, bölgenin florası ve hayvanların yeşil ağırlıklı beslenmesi sebebiyle ortaya çıkan sarı rengi ile diğer yağlar arasında farklı bir konuma sahiptir.

A) Geleneksel Tereyağı Üretimi

Tereyağının bölgedeki üretimi geleneksel üretim şeklinde başlamış, 1960’lı yılların sonundan itibaren küçük işletmeler ve kooperatifler vasıtasıyla endüstriyel üretime geçiş de sağlanmıştır. Geleneksel üretimde tahta yayıklar kullanılmaktadır. Bu üretim şeklinde sütler günlük olarak sağılır ve süte yabancı bir madde karışmaması için ince gözenekli süzgeçle birkaç defa süzülür. Süzülmüş olan sütler bir tencereye alınır ve yoğurt yapılmak üzere kaynatılır. Bu aşamada sıcaklığın yaklaşık 98°C olduğu düşünülmektedir fakat herhangi bir ölçüm cihazı kullanılmaz. Bunun yerine süt kabardığı ve tencerenin dışına taşacak olduğu anda ateşle bağlantısı kesilir. Kaynayan süt mayalanma sıcaklığına gelmesi için soğumaya bırakılır. Bu sıcaklık 42°C civarındadır. Sütün istenen sıcaklığa geldiği anlaşıldığında, daha önceden elde edilmiş olan doğal yoğurt mayası süte karıştırılır. Bu aşamada birkaç kaşık yoğurdun, büyük bir tencere sütü mayalayabileceği bilinmektedir ki bu toplam süt miktarının %2- 3’ü kadardır. Mayalanan süt, yaklaşık 3-4 saat dinlenmeye bırakılır.

Dinlenme süresinin ardından yoğurtlar, yayık adı verilen kaplara alınır. Geleneksel yayıklar ahşap malzemeden imal edilmiştir ve kol gücüyle çalışmaktadır. Yayıklara alınan yoğurda, yoğurt miktarı kadar soğuk su katılır. Burada suyun içme suyu kalitesinde ve soğuk olması özellikle önemlidir. Su eklendikten sonra yoğurt ve suyun karışması ve yağın açığa çıkması için çalkalama işlemine geçilir. Geleneksel ahşap yayıklarda, yayığın senkronize hareket etmesi önemlidir. Silindir şeklinde olan ve bir ucu daha dar olan bu yayıklar, tavanda bir yere dengeli bir şekilde bağlanır ve kol gücüyle hareket ettirilir. Bu hareket esnasında yoğurt ve suyun yayığın her iki ucuna da çarpması önemlidir. Doğru şekilde yapıldığında, yarım saat sonra tereyağının oluştuğu görülebilir. Yayığın üzerindeki küçük kapak, yağın oluşup oluşmadığını görmek için kullanılır. Yağ oluşmamışsa işleme bir süre daha devam edilir. Yağ oluştuktan sonra, yayığın ağzından geniş bir kaba dökülür. Tahta bir kaşık vasıtasıyla yağ toplanmaya başlanır. Ayrı bir kaba alınan tereyağı, içinde kalan ayranın da arınması için yıkanır ve son olarak katılaşmaya bırakılır.

B) Endüstriyel Tereyağı Üretimi

Endüstriyel üretimde de usul, geleneksel üretime benzer olmakla birlikte teknolojik makine, alet ve cihazların kullanımıyla yüksek kapasitede üretim gerçekleştirilmektedir. Burada sütler gezici araçlar tarafından toplanır. Sütler toplanırken süt ve su oranları kontrol edilir ve uygun olan sütler kabul edilir. Fabrikada gerekli işlemlerden geçirilen süt, dinlendirilir ve yayık makinesine alınarak üzerine su eklenir. Yaklaşık 1 saatlik yayıklama işleminin ardından yağ ve ayran ayrıştırılır.  Dört aşamalı yıkama işlemi yapılır ve yağ toplanır. Tadı, kokusu ve lezzeti onaylanan yağ ambalajlanır ve etiketlenir.

Tereyağı Hakkında Önemli Hususlar

Tereyağı üzerinde zaman zaman tartışmalar olsa da tereyağının uygun ölçülerde kullanıldığında vücuda faydalı olduğu ve gelişime katkı sunduğu artık bilinmektedir. Burada önemli olan doğal tereyağına, güvenilir yolla ulaşmaktır. Tereyağının rengi bir ölçüt olmakla birlikte yağın rayihası, dokusu, sade yendiğinde damakta bıraktığı lezzet ve eridiğinde köpürmesi de renk kadar önemli bir ölçüttür. Bu ölçütleri sağlayan tereyağı uygun koşullarda saklandığında uzun süre tazeliğini ve nefasetini muhafaza etmektedir.

Doğal, lezzetli ve güvenilir tereyağına ulaşmak zor değildir. Sektör tecrübesi olan, gerekli belgelere ve deneyimli personele sahip, güvenilir işletmeler tercih edildiğinde, olası sürprizlerin de önüne geçilebilmektedir.